FOIE GRAS 'COMME UN CAPPUCCINO',
REDUCTION AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients :
- 250g de foie gras de canard cru tranché
- 40cl de crème liquide
- 20cl de lait
- 20cl de fond de volaille
- 10cl de vinaigre balsamique
- sel et poivre du moulin

Recette :
- Dans une casserole, porter le fond de volaille à ébullition. Verser la crème liquide et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant. Retirer du feu aux premiers frémissements.
- Chauffer une poêle et saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et déglacer avec du vinaigre balsamique à feu vif. Réserver.
- Placer le foie gras dans un mixeur et faire tourner à puissance maximale, en ajoutant le mélange de fond de volaille et de crème liquide. Saler et réchauffer la préparation dans une casserole à feu très doux.
- Disposer le cappuccino dans des coupes individuelles et arroser avec la réduction de vinaigre balsamique.
- Emulsionner le lait pour obtenir une mousse abondante et recouvrir les cappuccinos. Poivrer et servir aussitôt.

PETITE VERRINE DE CRUMBLE AUX SPECULOS,
CREME CHANTILLY

Ingrédients :
- 18 spéculos
- 180g de farine
- 75g de beurre
- 3 oeufs
- 15 cl de jus de pamplemousse rose
- 3 feuilles de gélatine
- chantilly

Recette :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger le jus de pamplemousse et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition.
- Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le reste du sucre. Ajouter au jus d'agrume et laisser frémir quelques secondes.
- Egoutter les feuilles de gélatine et, hors du feu, les incorporer à la préparation précédente. Laisser tiédir puis ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.
- Emietter 2 spéculos au fond de chaque verrine et recouvrir au 2/3 de crémeux de pamplemousse. Placer 3 heures au réfrigérateur.
- Décorer les verrines de chantilly et d'un spéculos entier et servir aussi tôt.

CHAPON DE NOEL AUX OIGNONS ET TAPENADE,
PETITS VERMICELLES CROUSTILLANTS

Ingrédients :
- 1 chapon de 2,5kg préparé
- 2 têtes d'ail
- 5 oignons
- 1 pot de tapenade noire
- 150g de parmesan en lamelles
- 20g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 100g de vermicelles de riz
- thym, romarin
- sel et poivre du moulin

Recette :
- Peler puis émincer les oignons. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20g de beurre. Mélanger avec la tapenade noire et poivrer.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Saler et poivrer l'intérieur du chapon et le garnir de la fondue d'oignons et de tapenade.
- Verser l'huile d'olive dans une cocotte suffisamment grande pour contenir la volaille. Déposer le chapon, entourer le avec les gousses d'ail non pelées, le romarin et le thym. Couvrir la cocotte et faire cuire 2h au four.
- Pendant ce temps, faire chauffer de l'huile de friture. Plonger une poignée de vermicelles. Une fois dorées, les retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Renouveler l'opération avec le reste des vermicelles.
- Présenter le chapon sur plat, saupoudré de fleur de sel et de lamelles de parmesan, et entouré des vermicelles et des gousses d'ail. Servir le jus à part.