Velouté de topinambour aux truffes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de topinambours
- 1 pomme de terre
- 1 truffe
- 6 brins de cerfeuil
- 50g de beurre
- 20cl de crème fleurette
- 1 cube de bouillon de volaille, sel et poivre du moulin

Recette :
- Laver, éplucher, et couper les topinambours et la pomme de terre en morceaux.
- Remplir une cocotte d'eau salée, ajouter le cube de bouillon et faire cuire les topinambours et la pomme de terre à petits bouillons pendant 30 minutes environ.
- Brosser la truffe et détailler la en lamelles. Rincer et sécher les brins de cerfeuil.
- Mixer les légumes avec la crème fleurette. Répartir dans les assiettes, parsemer de lamelles de truffes et de cerfeuil. Servir aussitôt.


Carpaccio d'ananas - passion

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 ananas victoria
- 50cl de glace artisanale rhum-raisins
- 2 fruits de la passion
- 60g de noix de coco râpée
- 1 cuillère à soupe de rhum blanc
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 10cl de sirop de sucre de canne

Recette :
- Couper le plumet et la base des ananas et peler les soigneusement. Couper des tranches très fines et les étaler sur un plat.
- Mélanger le jus de citron, le sirop de sucre de canne et le rhum blanc. Arroser les tranches d'ananas, couvrir de film et réserver au frais.
- Pendant ce temps, faire griller dans une poêle, sans matière grasse, la noix de coco râpée avant de l'étaler sur une assiette. Préparer six boules de glace rhum-raisins et les rouler délicatement dans la noix de coco.
- Disposer les tranches d'ananas sur six assiettes individuelles, ajouter un peu de leur sirop et garnir d'une boule de glace.
- Couper les fruits de la passion en deux, récupérer les pépins et le jus et les répartir sur le carpaccio d'ananas. Servir immédiatement.

Pintade rôtie et tagliatelles aux truffes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pintade de 1,5 kg prête à cuire, avec ses abattis
- 600g de tagliatelles fraîches
- 1 truffe
- 2 cuillères à soupe d'huile de truffe
- 2 petits - suisse
- 25cl de fond de volaille
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- sel et poivre du moulin

Recette :
- Préchauffer le tour thermostat 7 (210°C). Brosser la truffe et la trancher en lamelles.
- Mélanger les petits suisses avec du sel et du poivre. Les glisser dans la pintade et l'enduire de beurre préalablement ramolli.
- Déposer la pintade dans un plat à rôtir, entourée de ses abattis. Enfourner, faire cuire 15 minutes puis la tourner de l'autre côté, poursuivre la cuisson 15 minutes, placer la pintade sur le dos et prolonger encore de 15 minutes supplémentaires.
- Réserver la pintade au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole. Ajouter le fond de volaille, le jus de truffe et le vinaigre. Laisser réduire la sauce.
- Faire cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée en respectant le temps de cuisson indiqué. Egoutter et  verser dans un plat chaud. Ajouter les lamelles de truffes et la ciboulette, mélanger.
- Découper la pintade, la placer sur un plat entourée de tagliatelles aux truffes et servir le jus en saucière.