Ingrédients (pour4 personnes)
Dacquoise aux amandes et pralin
35 g de poudre d’amandes
30g de pralin
75 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
3 blancs d’œuf
Préchauffer le four à 190 degrés. Mélanger la poudre d’amande, le pralin et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Ajouter délicatement les poudres dans les blancs en neige petit à petit avec une maryse. Etaler sur plaque sur 1 cm d’épaisseur. Cuire à 190° environ 20 mn après avoir soupoudrer de sucre glace.Tailler la pâte une fois cuite, dans les formats souhaités
Ganache chocolat blanc citron vert
100g chocolat blanc
30cl crème liquide entière
10g beurre
Zeste de citron vert
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer vigoureusement pour faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger pour le faire fondre entièrement. Ajouter quelques zestes de citron vert selon les goûts. Refroidir. Une fois bien froide, monter la préparation en chantilly.
Mousse de framboise
100 g de framboises
20 cl de crème liquide entière
30 g de sucre et/ou sucre vanillé
1 feuille de gélatine
1 c. à café d’eau de rose
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les framboises en coulis et ajouter l’eau de rose. Chauffer la moitié du coulis et y faire fondre la gélatine. Puis ajouter au reste du coulis.
Monter la crème en chantilly. Y ajouter le sucre (vanillé). Ajouter délicatement le coulis de framboise. Réserver au frais
Sirop de framboise, orange et citron vert
80g de jus ou coulis de framboise
1 cuillère à soupe de miel
20cl de jus d’orange
1 jus de citron vert et zestes de citron vert
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Faire réduire la préparation jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Passer le sirop au chinois. Réserver.
Tuile dentelle amandes
125 g d’amandes hachées ou de pralin ou de coco râpée (mélange possible)
250 g de sucre en poudre
60 g de farine
100 g de jus d’orange
125 g de beurre fondu
1 zeste de citron vert
Mélanger farine et le sucre. Ajouter le jus d’orange puis le beurre fondu Ajouter les amandes hachées et le zeste de citron vert. Laisser reposer 1h. Chauffer le four à 180° : former des petites plaques sur papier cuisson suffisamment espacées et cuire jusqu’à coloration. Glisser délicatement le papier cuisson hors de la plaque sur le plan de travail. Laisser refroidir.
Poudre d’amandes et amandes effilées torréfiées pour le dressage
Faire torréfier les amandes hachées, effilées ou entières au four à 150° en les mélangeant régulièrement. Réduire en poudre pour le dressage
A l’aide de poches à douille, dresser la ganache, la mousse sur le biscuit dacquoise. Planter les morceaux de tuiles sur l’entremet. Décorer d’un peu de sirop et saupoudrer du mélange de noisettes et d’amandes.
Servir et déguster,
