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Entremet chocolat blanc framboises, condiment citron vert et douceur d’amandes

Dacquoise aux amandes et pralin 

35 g de poudre d’amandes 

30g de pralin 

75 g de sucre glace 

30 g de sucre semoule 

3 blancs d’œuf 

Préchauffer le four à 190 degrésMélanger la poudre d’amande, le pralin et le sucre glaceMonter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre semoule vers la fin. Ajouter délicatement les poudres dans les blancs en neige petit à petit avec une maryse. Etaler sur plaque sur 1 cm d’épaisseur. Cuire à 190° environ 20 mn après avoir soupoudrer de sucre glace.Tailler la pâte une fois cuite, dans les formats souhaités 

 

Ganache chocolat blanc citron vert 

100g chocolat blanc 

30cl crème liquide entière 

10g beurre 

Zeste de citron vert 

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Remuevigoureusement pour faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger pour le faire fondre entièrement. Ajouter quelques zestes de citron vert selon les goûts. Refroidir. Une fois bien froide, monter la préparation en chantilly. 

 

Mousse de framboise 

100 g de framboises 

20 cl de crème liquide entière 

30 g de sucre et/ou sucre vanillé 

1 feuille de gélatine 

1 c. à café d’eau de rose 

Tremper la gélatine dans de l’eau froideMixer les framboises en coulis et ajouter l’eau de rose. Chauffer la moitié dcoulis et y faire fondre la gélatine. Puis ajouter au reste du coulis. 

Monter la crème en chantilly. Y ajouter le sucre (vanillé)Ajouter délicatement le coulis de framboise. Réserver au frais 

 

Sirop de framboise, orange et citron vert 

80g de jus ou coulis de framboise 

1 cuillère à soupe de miel 

20cl de jus d’orange 

1 jus de citron vert et zestes de citron vert 

Mélanger tous les ingrédients dans une casseroleFaire réduire la préparation jusqu’à obtenir une texture sirupeusePasser le sirop au chinois. Réserver.  

 

Tuile dentelle amandes 

125 g d’amandes hachées ou de pralin ou de coco râpée (mélange possible) 

250 g de sucre en poudre  

60 g de farine 

100 g de jus d’orange 

125 g de beurre fondu 

1 zeste de citron vert 

Mélanger farine et le sucreAjouter le jus d’orange puis le beurre fondu Ajouter les amandes hachées et le zeste de citron vertLaisser reposer 1h. Chauffer le four à 180° : former des petites plaques sur papier cuisson suffisamment espacées et cuire jusqu’à colorationGlisser délicatement le papier cuisson hors de la plaque sur le plan de travail. Laisser refroidir. 

Poudre d’amandes et amandes effilées torréfiées pour le dressage 

Faire torréfier les amandes hachées, effilées ou entières au four à 150° en les mélangeant régulièrementRéduire en poudre pour le dressage 

A l’aide de poches à douille, dresser la ganache, la mousse sur le biscuit dacquoise. Planter les morceaux de tuiles sur l’entremet. Décorer d’un peu de sirop et saupoudrer du mélange de noisettes et d’amandes.  

Servir et déguster,

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