Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 escalopes de foie gras à poêler (environ 80g)
2c à soupe de farine de châtaigne
4 petits navets entiers bio Terroirs d’avenir
4 petites betterave entière crues bio Terroirs d’avenir
100g d’amandes effilées
4 choux de Bruxelles bio Terroirs d’avenir
100 gr de beurre moulé demi-sel Jean-Yves Bordier
2c à soupe d’huile vierge d’amande douce grillée
1 verre de bouillon de volaille Ariake
Fleur de sel de Camargue
Poivre des Mondes Epices Olivier Roellinger
1c à soupe de miel à la truffe noire ou miel de châtaigne
2 brioches feuilletées individuelles – chez votre boulanger
Recette
Réalisation de la sauce :
Faire bouillir 1 litre d’eau et laisser infuser le sachet de bouillon Ariake. Attendre que le bouillon soit suffisamment coloré puis retirer le sachet et réserver le bouillon.
Laver les légumes. Couper les betteraves et les navets en quatre puis réserver. Effeuiller les choux de Bruxelles puis réserver.
Dans une poêle creuse, faire fondre 50g de beurre et 1 c à soupe d’huile d’amande. Attendre que le beurre mousse, puis incorporer les navets. A feu plus vif, les faire sauter de manière à les colorer, puis déglacer avec un demi-verre de bouillon puis couvrir. Baisser le feu et remuer jusqu’à ce que les navets aient absorbé le bouillon. Les légumes doivent rester al dente. (Pour obtenir un légume plus fondant, ajouter du bouillon et laisser cuire plus longtemps). A la dernière minute ajouter les feuilles de choux de Bruxelles pour les colorer légèrement. Réserver le tout.
Dans la même poêle, réitérer l’opération avec la betterave.
Essuyer la poêle.
Récupérer les quatre escalopes, les fariner légèrement de façon homogène.
A feu moyen, déposer les escalopes dans la poêle et les faire cuire 1min30 de chaque côté. Bien surveiller la cuisson, le foie gras doit être bien coloré avec un aspect croustillant à l’extérieur. Ajouter dans la poêle le miel et 2 c à soupe de bouillon, mélanger et arroser les escalopes pour les napper.
Éteindre le feu et réserver.
Finition et dressage :
Dans quatre assiettes, déposer les quatre escalopes. Ajouter une portion de chaque légume. Disperser en pluie quelques amandes effilées dans chaque assiette puis assaisonner d’une pincée de sel de Camargue et de poivre des Mondes.
Servir et déguster
