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Oeuf nuage et velouté de petit pois

Recette signée par Astrid Fronteau

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

4 œufs bio Terroirs d’avenir

1 petite botte de ciboulette

40 g de parmesan Terra Candido

4 tranches de pancetta Paisano

1 kg de petits pois non écossés Terroirs d’avenir

3 cuill à soupe de crème fraîche épaisse Jean-Yves Bordier

3 échalotes Terroirs d’avenir

1 bouillon de volaille Ariake

1 petit bouquet de menthe fraiche

Beurre demi-sel Jean-Yves Bordier

Sel

Graines de Paradis Olivier Roellinger

Préparation du velouté : 

  • Écosser les petits pois.
  • Dans une casserole, faire fondre une bonne noix de beurre et faire revenir les échalotes ciselées.
  • Ajouter les petits pois, la crème et laisser mijoter 3 minutes à feu moyen. Ajouter le bouillon de volaille préalablement infusé et couvrir les légumes à hauteur.
  • Laisser cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres mais d’un vert vif.
  • Mixer la soupe puis la passer au tamis pour obtenir une crème lisse.
  • Laver et ciseler très finement la menthe puis ajouter au mélange.

Préparation de l’oeuf : 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Séparer les blancs (dans un saladier) des jaunes (dans un petit verre chacun). Monter les blancs en neige puis ajouter le parmesan râpé, le sel et la ciboulette ciselée.
  • Sur une plaque, déposer un papier cuisson et passer un peu d’huile au pinceau. Déposer 4 petits tas de blancs en neige. Avec le dos d’une cuillère, faire un petit puit au centre de chacun.
  • Enfourner pour 4 ou 5 minutes. Pour conserver un jaune coulant, les ajouter à la dernière minute de cuisson, sinon les enfourner directement.

Finition et dressage :  

Poêler la pancetta pour qu’elle soit bien croustillante.

Dans 4 assiettes creuses, servir deux belles louches de crème de petit pois. A l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère, déposer délicatement les œufs nuage puis un tranche de pancetta.

Ajuster de deux tours de moulin de graines de paradis.

Servir et déguster.

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