Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 poires Terroirs d’avenir
50cl d’eau
25gr de sucre de canne
1 cuillère à soupe de miel Corse du maquis Esprit Gourmand
1 verre de jus de pomme bio
½ gousse de vanille
½ cuillère à café de poudre Equinoxiale Olivier Roellinger
25cl de sirop
4,5cl d’alcool de poire
25cl de crème entière liquide Jean-Yves Bordier
2 cartouches de gaz pour le siphon
Recette :
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les grains de vanille de la gousse fendue et le jus de pomme, puis remuer pour bien mélanger. Ajouter la poudre Olivier Roellinger.
Peler les poires, les déposer dans le sirop et remettre la casserole à feu doux. Faire pocher environ 15 min.
Égoutter et réserver.
Passer le sirop refroidi au chinois et conserver 25cl.
Dans un siphon, ajouter le sirop, l’alcool de poire et la crème. Ajouter la cartouche de gaz, secouer pour bien mélanger et vérifier la texture en exerçant une première pression. Si la texture ne convient pas, ajouter une deuxième cartouche.
Finition et dressage :
A l’aide du siphon, déposer une belle pointe d’espuma dans le fond de chaque assiette. Poser délicatement la poire. Disperser en pluie quelques amandes effilées puis assaisonner d’une pincée de poudre équinoxiale.
Servir et déguster seule ou accompagnée d’un part de galette des rois.
