(Préparer 1h avant le repas)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400g de canard
4 pêches
30cl d’eau
30cl de sucre
30cl de vinaigre de framboise
1 belle poignée de cerises burlat ou bigarreau
100g d’amandes effilées
3 grains de poivre de kampot Olivier Roellinger
3 baies de genièvre
1 sachet de mesclun
Huile d’olive
Sel
Poivre rouge de Kampot
Recette :
Préparation du magret
Sortir le magret du réfrigérateur 30 minutes avant sa préparation. Le saler des deux côtés.
Dessiner un quadrillage au couteau sur la partie peau et démarrer la cuisson à feu doux sans ajouter de matière grasse.
Faire cuire environ 6 minutes en arrosant régulièrement le magret.
Lorsque la peau commence à dorer, retourner et marquer la chair à feu vif.
Enfourner le magret dans un four préchauffé à 180°C pour 5 minutes de cuisson.
Laisser refroidir.
Préparation du pickle
Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre et le sucre, puis ajouter les baies de genièvre et le poivre de Kampot. Porter à ébullition.
Eplucher les pêches et les couper en quartiers puis les réserver dans un bol. Verser le contenu sur les pêches et laisser refroidir.
Finition et dressage
Découper le magret en tranches de 3cm d’épaisseur. Egoutter les pêches. Couper les cerises en deux.
Dans l’assiette déposer une poignée de mesclun, ajouter les tranches de magret, puis quelques quartiers de pêches et cerises. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Saler et ajouter un tour de moulin de poivre de Kampot Olivier Roellinger.
Saupoudrer d’amandes effilées.
