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St-Jacques snackées, espuma de jambon ibérique et tuiles de châtaigne

Recette signée par Astrid Fronteau @chhhop

Ingrédients pour4 entrées :

12 noix de St-Jacques Terroirs d’avenir
2 tranches de jambon bellota
1 échalote
25 cl de lait entier Bordier
50g de marrons cuits
100g de parmesan Terra Candido
1 petit panais Terroirs d’avenir
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques feuilles de cerfeuil Terroirs d’avenir

Beurre Bordier
Sel et poivre du moulin

Recette :

Dans un premier temps, infuser, dans une casserole, le lait, l’échalote, et une tranche de jambon bellota. Conserver un feu très doux durant toute la durée de l’infusion.

En parallèle, réaliser le reste de la recette.

Tout d’abord, éplucher le panais et le détailler en brunoise. Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive, durant 2 minutes, avec du sel et du sucre. Ajouter ensuite un fond d’eau (environ 1/3 de la hauteur du panais), couvrir et laisser cuire durant 6/8 minutes à feu moyen. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Durant le temps de cuisson du panais, préchauffer le four à 200°C (thermostat 8). Râper le parmesan et émietter les marrons. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, disposer le parmesan de manière à former 4 parts, puis parsemer de miettes de marron sur chacun des monticules. Enfourner environ 5/7 minutes. Dès que le parmesan a fondu en tuiles dentelées, sortir la plaque du four. Attention à ne pas les laisser colorer. Laisser les tuiles refroidir, tout en veillant à ce qu’elles restent malléables pour les découper à l’emporte pièce, de la taille d’une noix de St-Jacques. En préparer autant que le nombre de noix de St-Jacques.

Couper la seconde tranche de jambon en petits carrés et réserver.

Passer le four en mode grill, déposer les St-Jacques dans un plat et déposer une noisette de beurre sur chacune d’entre elles. Dès que le four est chaud, enfourner pour 3 minutes, pas plus.

Durant ce temps de cuisson, retirer l’infusion du feu. Prélever le jambon et l’échalote, et émulsionner le lait, en laissant la tête du mixeur à moitié hors du lait.

Dresser les assiettes en y disposant 3 noix de St-Jacques, 3 cuillères à soupe d’émulsion, ainsi que les morceaux de panais et de jambon. Enfin, poser les tuiles sur les St-Jacques, et parsemer de cerfeuil très finement ciselé.

Servir très rapidement afin de conserver les températures et les différentes textures !

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