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Gâteau de crêpes à la clémentine

Recette signée par Astrid Fronteau @chhhop

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de farine

1 litre de lait

4 œufs bio

40 g de beurre fondu Jean-Yves Bordier

1 gros bouchon de rhum

50 g de sucre de canne

Clémentine curd 

225 g de sucre en poudre

2 cuill à café de maïzena

2 oeufs bio + 2 jaunes d’œuf

150 ml de jus de clémentine bio

4 clémentines entières terroirs d’avenir

2 cuill à café de jus de citron

130 g de beurre demi-sel Jean-Yves Bordier coupé en petits cubes

Crème à la vanille 

500 g de mascarpone bio

20 cl de crème fleurette Jean-Yves Bordier

1 gousse de vanille de Tahiti Olivier Roellinger

40 g de sucre en poudre

Recette  :

Préparer la pâte à crêpe 1h00 avant de commencer le gâteau.

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la moitié du lait et battre au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les œufs, le rhum, la vanille, le beurre fondu et le sucre puis le reste de lait. Laisser reposer au frigo 1h00 voir une nuit.

Réaliser les crêpes et les empiler en ajoutant un tout petit peu de sucre entre chaque crêpe et laissez-les refroidir.

Placer la crème fleurette et un saladier au congélateur pas plus de 30 min. Cela aidera la crème à monter en chantilly. Sortir le mascarpone du frigo pour qu’il remonte en température et s’assouplisse.

Passer à la préparation du clémentine curd. Dans une casserole, verser le sucre, la maïzena, les oeufs et les jus de citron et clémentine. Faire chauffer la préparation à feu moyen (ne surtout pas laisser cuire les œufs).  Ajouter le beurre en cubes et les laisser fondre. Mélanger constamment jusqu’à temps que la curd devienne épaisse. Réserver la préparation dans un bol, la filmer au contact et la réserver au frais.

Monter la crème fleurette (bien froide), au batteur, en crème fouettée.

Commencer à travailler le mascarpone avec le sucre dans un saladier à l’aide d’un fouet. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer tous les grains pour les mettre dans le mascarpone. Incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage et service  : 

Monter le gâteau en alternant, une fine couche de clémentine curd, une crêpe, une fine couche de crème à la vanille, une crêpe, etc. Finir le dressage du gâteau avec une belle épaisseur de crème puis ajouter en topping des pointes de curd et quelques quartiers de clémentine.

Couper un part et servir dans un joli service.

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